Juste-cuit d'œuf à la coque
Tous les cuisiniers amateurs le savent, l'œuf à la coque, c'est trois minutes de cuisson dans l'eau bouillante. Et pourtant, il arrive que le blanc ne soit pas tout à ait cuit ou encore que le jaune soit déjà dur. Et puis la durée dépend aussi de la taille de l'œuf. Bref, il n'est pas si évident que ça de réussir parfaitement ce petit plat pourtant considéré comme l'une des bases de notre cuisine française...Sauf si l'on sait que le blanc coagule à 62°C et le jaune à 68°C, car leurs constituants diffèrent (notamment les protéines, mais aussi les graisses et la quantité d'eau). Mais alors quelle solution ? La solution s'impose d'elle même en fait : il faut cuire l'œuf entre 62°C et 68°C et plus longtemps que les trois minutes réglementaires. Le blanc finira par coaguler, tandis que le jaune restera forcement liquide quel que soit le temps de cuisson. Cette cuisson précise ne peut se faire qu'au bain-marie, dans un récipient où l'eau est maintenue au degrés près grâce a un thermostat . Le résultat?! Un blanc moins caoutchouteux que si l'œuf avait été cuit dans l'eau bouillante et un jaune parfaitement liquide.
