Cuisiner au vin rouge !
Il existe de nombreuses recettes à base de vin dans la gastronomie française, et même si l’on associe souvent le vin blanc aux poissons et le vin rouge aux viandes mijotées, il existe en fait de nombreuses possibilités pour accommoder le vin rouge. Découvrez toutes les règles à respecter.
Cuisiner au vin rouge : pas de piquette recyclée dans une recette !
On s’apprête à déguster une bonne bouteille de vin rouge, et, mauvaise surprise, on découvre qu’elle est “bouchonnée”. De nombreuses personnes ont tendance à recycler ce vin imbuvable dans un bourguignon, mais c’est une très mauvaise idée !
En effet, même si l’alcool s’évapore à la cuisson, les arômes demeurent, ils ont même tendance à se renforcer avec une cuisson longue. Une daube préparée avec du vin bouchonné risque donc de prendre à son tour un goût de bouchon.
La piquette n’est pas non plus la bienvenue ! Les petites bouteilles en plastique sont certes très économiques et assez pratiques quand on a besoin d’une petite quantité de vin dans la recette, mais du mauvais vin risque toujours de donner une mauvaise sauce.
En revanche, s’il reste du vin dans une bouteille entamée, il va s’oxyder en 3 à 5 jours, et même s’il est moins bon à la dégustation, on peut tout de même l’utiliser en cuisine. Ce sont ses arômes d’origine que l’on retrouvera dans le plat final.
Pour cuisiner, il n’est donc pas question d’ouvrir et de sacrifier un grand cru, car le bon vin, il vaut mieux le boire ! On se dirige plutôt vers un vin rouge de qualité, d’un prix raisonnable.
Cuisiner au vin rouge : quels vins choisir ?
Dans la plupart des cas, il faut rendre au terroir ce qui lui appartient ! Quand on remonte aux origines des recettes, on réalise à chaque fois que les plats de notre patrimoine culinaire ont été imaginés avec les ingrédients cultivés/élevés sur place, il fut un temps où chaque cuisinier était naturellement locavore.
En toute logique, il est donc conseillé d’utiliser du vin de Bordeaux pour préparer une sauce bordelaise, et de se tourner vers un Bourgogne pour préparer un bœuf bourguignon.
Quand la recette n’est pas spécifiquement liée à une région, on conseille généralement des vins qui ont suffisamment pris le soleil pour développer leurs arômes, comme les Cahors, les Bergerac et les vins du Languedoc.
Cuisiner au vin rouge : comment l’utiliser et dans quelles recettes ?
Dans une sauce, le vin rouge est réduit.
Les sauces au vin rouge ont souvent des bases assez similaires. Qu’il s’agisse de la sauce bordelaise, de la sauce marchand de vin (ou vigneronne), ou de la sauce meurette, on retrouve en principe des échalotes, des aromates, le vin est utilisé pour déglacer les sucs de cuisson de la viande (ou bien on ajoute du lard, de la moelle, etc.), puis on le fait réduire et on le monte éventuellement au beurre.
On imagine tout de suite que ces sauces au vin rouge accompagnent uniquement des pièces de bœuf grillé, mais ce n’est pas toujours le cas. La sauce meurette est servie avec les œufs pochés, et de nombreuses recettes de poissons (saumon, homard, etc.) sont accompagnées d’une sauce au vin.
Dans un plat mijoté, le vin rouge est utilisé pour faire mariner la viande.
Il est conseillé de faire mariner la viande pendant 24 heures dans le vin (avec les aromates) puisqu'il va attendrir et parfumer les chairs. On récupère ensuite cette marinade pour faire mijoter la viande. C’est le principe des daubes, du coq au vin, des civets pour les gibiers ou du bœuf bourguignon.
Et si on ajoute parfois une petite touche légèrement sucrée dans la sauce (chocolat dans le bourguignon, gelée de groseille dans la sauce grand veneur), c’est pour lier la sauce, et non pas pour adoucir la puissance aromatique du vin rouge.
Dans un dessert, le vin rouge permet de pocher les fruits.
On pense tout de suite aux poires, mais cela fonctionne aussi avec les figues, ou même les fraises. On utilise le vin rouge pour préparer un sirop : il est chauffé avec du sucre et des épices (cannelle, vanille, badiane, zestes d’orange, etc.), les fruits sont ensuite pochés dans ce sirop très parfumé.
Utilisé en petites quantités, le vin rouge trouve également sa place dans des recettes généralement associées au vin blanc. C’est notamment le cas avec le risotto, qui prendra alors une jolie teinte rosée, ou dans certaines sauces tomate.
